西宁市天厨烹饪职业培训学校

XINING  TIANCHU CUISINE SCHOOL

烹饪刀工知识与烹饪切配常用的方法

　　了解刀工的定义，刀具的分类，磨石的分类，菜墩的选用，刮洗和保养。理解刀工的重要性，掌握刀工的作用，常用刀具的用途，刀具的磨制以及刀具的目测和指法的运用。

　　学生了解烹饪常用的刀法分类，理解平刀法，直刀法，斜刀法，剞刀法的定义。熟悉各种刀法的运用，掌握各种刀法的操作技巧。

制汤与热菜烹调技术

　　了解各种汤的区别，熟悉各种汤的制作方法，正确使用各种汤类，汤原理，掌握制汤的技术，熟悉制汤的操作要领。

　　常用的烹调技法的定义，理解各种烹调技法的成菜特点及注意事项，熟悉常用烹调技法的使用范围。种烹调技法的成菜特点及使用范围，注意事项和操作关键。

成本核算

　　　成本核算是家宴速成班学习的一个主要重要组成部分，此理论课程保证了学员在学到技术的基础上学会控制成本，对以后的就业尤其是创业有非常大的帮助。生存之道在成本控制，做得好，还要控得好，只有专业的成本控制才能在以后的厨师行业立于不败之地。

烹饪原料学

      烹饪原料学是对原料分析的一门理论学科，对菜品的认识远远达不到一个优秀厨师的水平，只有对原料有深刻的认识，能够去剖析原料，创新菜品，提升菜品营养价值，规避错误搭配等才能让厨师成为优秀的操作者，让菜品更上一层楼。

宴席知识

　   　对大型重要的宴席需要更多的理论知识做铺垫，对宴席用途的定义，规格和内容的构成，要求，冷菜热菜如何设计与注意事项，面点、汤水、酒水的设计，宴席的编制、整个宴席的进程控制等等都需要厨师要有深刻的认识。宴席知识是厨师优秀厨师的奠基石，学好宴席知识，活用宴席知识，可以让厨师魅力更进一步。

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学期：一个月

学习内容

实践为主 理论为辅

QUALITY TEACHING MODE

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　　传授刀工、刀法、油温、火候、上浆、挂糊。重点传授经典川菜制作、青海流行菜、青海传统菜。川菜制作技术，青海老八盘，花色拼盘，食品雕刻等技术等。理论主要学习烹饪原料学与加工工艺学，成本核算，宴席知识、餐饮管理等以后在创业中必须要用到而且是最重要的理论知识。

实操学习

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理论学习

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