青海省天厨烹饪学校
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牛肉拉面图解教程

2016-02-20 17:06


我校高级拉面师亲自示范牛肉拉面图解教程


 1、用两手握住面条的两端,抬起在案板上用力摔打,条拉长后两端对折,如此反复。其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋、溜条。

 2、将加蓬灰水揉好的面团抹菜籽油,用双手紧挨,左手向下,右手向上猛揪。

 3、揪成4厘米粗、15厘米长的面剂。

 4、图为揪好的面剂,用保鲜塑料覆盖以防干裂,备用。

 5、将揪好的面剂拿出,准备好干面粉,双手轻揉面剂,均匀滚上面粉。

 6、面剂搓揉的长度掌握在两个手的拇指紧挨、双手张开至两手小指的尾端即可,长度一般在25厘米左右。

 7、搓好的面剂中间部分必须粗细均匀,否则面条难以拉制均匀,两头尾端稍有一点突起,将搓好的面剂两端放入中指和食指的中间。

 8、将双手的拇指尖向前自然轻捏下,注意不要太紧,两手均匀用力向两端抻拉跨度在80厘米左右。

 9、将拉开的面两头对折用右手将两头捏一起,将面提起但不要离开案板,成三角形,然后将左手中指叉入,松开右手将面的两头捏入左手中。

 10、将右手食指叉入三角形的面圈中间,左手先提面至右手食指接触后两手向反方向拉开。

 11、将面条折回后,双指松开,套入左手的中指上。收回来的面头旋转向上提拉,以确保面条抻拉过程中粗细的均匀。

 12、左手先提面至右手食指接触后两手向反方向拉开,如此反复拉制,根据面条的不同种类和粗细要求可拉制4-6次。

 13、根据拉制面条粗细、薄厚、宽窄要求到最后一扣时,右手食指改为四指并齐扣面,将面条挂在左手的食指上,右手食指改为四指并齐,叉入面条的中间。

 14、左右手心都向上,将面条不要拉的太紧,放松在面案上,上下摔拉。

 15、将拉制好的面条从左手的食指上用右手的拇指挑过来,将面的三分之二都挂在右手上。 16、将左手末端的面条绕过右手的中指手指后,手指夹紧用左手撇断,全部的面条提在右手,下锅煮熟即可。