青海省天厨烹饪学校
QINGHAI  TIANCHU CUISINE SCHOOL

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探访天厨学校青海老八盘宴席制作现场

2016-11-05 14:08

  大全盘、酸辣里脊、三烧儿、羊肉糊茄……说起青海的老八盘,作为土生土长的青海人哪个不能叫出几样菜肴的名字?哪个没有尝过它的美味?也带您了解一下青海老八盘的历史典故。一直寻思着青海天厨烹饪学校的学生是怎样制作宴席的?


  在十一月阳光并不明媚的日子,小编决定带上相机去探访学生宴席制作的现场,给这份埋藏心中已久的好奇,寻一个答案。



  透过操作间的玻璃窗,一尘不染的操作台,整洁明亮的地面,偌大的工作台上摆放着擦拭好的餐具,灯光错落有致,这里不是某个知名酒店,这里是天厨烹饪学校的“老八盘宴席制作现场”。看到尽是些忙碌的身影。从透明橱窗望去,烹饪班的学生们正马不停蹄地忙碌着,有人在切配,有人在打荷,有人在来回巡视督查,有人在传菜,好不忙碌。这里与真正的酒店没有任何差异,无论是环境,还是工作流程,为的便是让学生们学习的时候能够充分熟悉酒店环境。



上课前,学生们会像在酒店上班一样,先集合整队、清点人数,学习酒店流程也是每一节课前的必修课;



  然后,在指导老师的带领下,学生们按照顺序进入各自的工作岗位——一名老师指导后厨操作,另一名指导老师则培训学生们接待注意事项,在下一堂课时,学生们则会进行岗位轮换,这样,经过周而复始的熟悉,学生们会熟悉整个酒店的操作流程。



  此时,手机时间显示的也只不过是早上八九点。远处看到的只是那斑驳的缩影。走进一瞧,才觉感觉真切。案台上摆放的配料,多种多样,非专业的也就只认识那常见的且叫得出名字的辣椒、葱花、大蒜、姜片。上前询问了一位学生,才知他们是即将毕业班级——2016年大厨精英专业第三期的学生



  毕业即在眼前,最后一个月的强化训练便是宴席制作。9人一组完成一桌宴席制作,包含8道热菜、4道凉菜。12道菜,9人分工明细,切配、打荷 、上什 、侯锅等,每组轮换。完全模拟酒店厨房的标准化操作流程,对于学生这无疑是最好的训练了。



  一灶、二灶、三灶……,从学生手中源源不断端出来的精美菜肴,依次摆放在餐桌上,等待着指导老师的点评。在点评中,指导老师会毫不吝惜地指出菜品需要改进的地方,让学生们学到更多东西。



  一年多的学习,已经为今日宴席制作打下了扎实的基础。剔除鸡骨头时的游刃有余,足以看出他们熟练的刀工。游走在切配区,突然发现一位同学,试着将一条草鱼塑成一条八爪鱼的形状。还没来得及询问,傍边的学生说:“你又搞创新啊!”



  创新,是推动青海地方传统菜发展的重要途径。青海地方菜的发展更需要更多的厨师来不断探索、研发。作为天厨烹饪学校的一名学生,这种创新意识看来已深入其心。对于他来说,这是一个好的开始。对于青海菜发展来说,这也是一个可庆幸的事。因为,未来的厨师们已有了这种意识:作为青海菜发展的推动者,需时刻拥有一股勇于创新、探求的干劲。



  如果把他们比喻成即将奔赴战场的士兵,那么一个星期的宴席制作课就是他们最后的魔鬼训练。有人笑着发出牢骚“一个星期的宴席制作,累死了”。明眼人都看得出,那是违心的话。另一位学生说:“只有一个星期,宴席制作也算是一种历练与经验积累”。



  探访大厨大厨精英班宴席制作现场,惊喜频现!熟稔的刀工、大胆的创新以及现场同学之间的无缝配合。一个职业厨师的职业操守,在他们身上已经慢慢显现。看到这些,甚是欣慰。希望他们经过这最后一个星期的宴席制作,能收获一份好的工作,实现自己的厨师梦想!一堂宴席课下来,学生们会学到很多东西。一年的时间,在真材实料的实践中,在专心致志的学习下,天厨学子正从这里走向未来……



青海老八盘的历史


青海老八盘历史悠久,其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍,大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。我校高级烹饪技师为我们讲述了有关八大盘中“发菜卷”的故事。明清时期,大批外地客商涌入青海,青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人,发菜的口感并非绝品,但是因为与“发财”谐音,暗合了外地客商的心里诉求,所以格外受到欢迎。这样一来,八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。

老师说,青海的老八盘是以猪肉、牛羊肉为原料,结合了八大菜系的制作工艺,融合了多个少数民族特色的菜肴。八盘意即八道菜,其实这八道菜并不确指,更多的时候,青海老八盘只是青海人的一种待客形式,是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。

  在开席时,年轻人为了调节气氛,在请长辈们吃了鸡蛋时,会说“上席的爷们‘搛蛋’呐!”意思是利用谐音,诙谐幽默地开老者的玩笑,上席的老者听了这句话后,也会很幽默地回一句“大家‘搛蛋’”。于是,在哈哈的笑声中,“老八盘”筵席正式开席了。“

老八盘讲究上菜顺序,一般第一道菜是酸辣里脊

接着是由羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的”三烧儿“

这时候必须同时上一盘花卷

红烧湟鱼,青海湖禁渔后这道菜被其它鱼种替换

第五道菜是炸成金黄色的,咬一口便香甜四溢的酥合丸和西宁人俗称“糖饺儿”的糖包子和包子。



第六道是高香汤

   

第七道菜是清炖鸡或糊牛肉


第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜。

    有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅。关于青海老八盘“后四碗”的事情,老师又向我们讲了一段“故事”


老师说,青海老八盘中“后四碗”并不在必上之列,只是一些条件较好的人家,为了让客人们吃得饱饱的,于是在“老八盘”的大菜上完后,会给宾客们另外烹制四样诸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等时令菜肴,用碗盛装后最后上桌。而条件不太好的家庭则将“后四碗”省掉。于是,在民间就有了对该走而不走,或没有眼色的人有了“那你还在等‘后四碗’着吗?”的打趣笑话。



宴席结束后学生们举行了精彩的文艺汇






活动结束后来自海南州即将毕业的藏族同学和大通籍学子向母校赠送锦旗和牌匾,感谢培育之恩


次日,我校多年校企多年合作单位西宁布朗尼亚西餐厅连锁餐饮企业董事长和行政总厨亲自到我校招聘迎接毕业学员