青海省天厨烹饪学校
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炸、熘、爆、炒……热菜这样装盘,高!大!上!

2017-05-16 09:26

热菜的品种很多,装盘的方法也各不相同,不少亲们留言说想了解关于装盘的知识。今天,就跟大家分享一些装盘的方法。

炸、熘、爆、炒菜的装盘法

炸、熘、爆、炒菜的性质类似,装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点:

菜装在盘中应与盘的形状相适应,圆盘装成圆形,腰盘装成椭圆形,菜肴不可装到盘边;

如果两味菜肴同装一盘,应力求分量平衡,界限分明,不能此多彼少,更不能混在一起;

如果一味菜肴有卤汁,另一味菜肴无卤汁或卤汁很少,应先装有卤汁的菜,再装无卤汁或卤汁很少的菜,否则卤汁会流在整个菜肴的四周,影响菜肴的色和形。

炸菜的装盘方法



炸菜无芡无汁,块块分开。装盘时,先将菜肴倒(或捞)在漏勺中,沥干油,然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡,以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观,可用筷子将菜肴略加拨动调整,使其均匀饱满,切不可直接用手操作,造成污染。

熘、爆、炒菜的装盘法

1、一次倒入法

一次倒入法,适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快,锅不易离盘太高,将锅迅速地向左移动,使原料不翻身,均匀摊入盘中,例如糟熘鱼片,因鱼片很鲜嫩,极易破碎,不可用手勺拨动,菜用一次倒入法,使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

2、分主次倒入法

分主次倒入法,适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜,装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起,再将盘中余菜倒入盘中,最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时,一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起,再将锅中的余菜倒入盘中,然后将手勺中的菜铺在上面,以突出主料,使其成菜美观。

3、 翻盖法

翻盖法适应基本无卤汁,勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次,使锅中菜肴堆聚在一起,在最后一次翻锅时,用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中,装进盘内,再将锅中余菜全部盛入勺中,覆盖盘中,覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按,使其圆润饱满,因为这些菜肴卤稠而黏性大,不宜用倒的方法。

4、 左右交叉轮拉法

左右交叉轮拉法适用于形态较小,不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻,使形大的或主料翻在上层,形小的或配料翻在下层,然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺,右边拉一勺,交叉轮拉,使形小的或配料垫底,形大的或主料盖面。

例如清炒虾仁装盘时,应把大虾仁翻在上面,小虾仁翻在下面,然后把大虾仁用手勺,轻轻地拉在锅内的左边,再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不可直拉,以免大虾倾滑下来,大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完,最后将大虾仁拉盖在上面。



烧、炖、焖、蒸菜的装盘法


烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成,装盘方法大致相同。一般有以下几种方法:

1、拖入法

拖入法适用于整只原料(特别是整鱼)烹制的菜肴。装盘时,先将锅作小幅度颠动,并趁势将手勺插到原料下面,然后将锅端近盘边,锅身倾斜,用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。

2、 盛入法

盛入法,适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时,用手勺先将小的、形差的块盛入盘中,再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴,勺底沾有汤汁应在沿上刮下,以免汤汁滴在盘边,影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。

3、扣入法

扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案,或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前,先将原料逐块(片)紧密地排列在碗中,将原料正面向着碗底,先将排好的、大的,再排差的、小的,不能排得太多或太少,以排平碗为宜,要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出,把空盘反盖在碗上,然后迅速将盘碗一起翻转过来,将碗拿掉即成。翻转盘碗时,动作必须迅速,否则卤汁将沿盘边流出,影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。

4、 扒入法

适用于在锅中排列成整齐的平面或图案,装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前,先从锅边的四周加油,并将锅晃几下,使得油润入菜肴下面,然后将锅倾斜,把菜肴溜到盘中。倒入时,锅不宜离盘太高,一面倒,一面将锅迅速向左移动,这样才能使排列好的形状不变,保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。


烩菜的装盘法


烩菜装盘时,羹汤一般应占盛器容积的90%左右,如果太多,易于溢出,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不可太浅,太浅则不丰满。另外,有些菜需要主料浮在上面,装盘时,应先将主料盛在勺中,再将其余部分装入盘中,然后将手勺中的主料倒在上面。

汤菜的盛装法


汤菜盛碗时,一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中,再将汤沿碗边缓缓倒入,以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后,应用手勺将菜肴盖住,再将汤从手勺上倒下,以保持菜肴形态美观。

此外,整只或大块的菜肴装盘时,必须讲究装盘形式。

例如整鸡、鸭装盘时,应腹部朝上,背部朝下,头和颈应紧贴身边↓↓↓

又如整鱼应装在盘的中间,腹部有刀口一面朝下↓↓

如果一盘装几条鱼,应大小一致,长短相近,腹部相对,(也可相向或相背)并紧靠在一起,装盘后要浇汁,应从头向尾浇,浇均匀。这样,才能使菜肴外形美观↓↓↓