青海省天厨烹饪学校
QINGHAI  TIANCHU CUISINE SCHOOL

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厨师必知:菜品创新的三个要点

2017-05-19 10:49

   烹饪之学在于变化,变化之道在于创新。对于厨师来说,创新菜品的重要性也在于此。 就像任何事物都要遵循一个规律一样,在菜品创新上也不例外,不讲原则地乱创,忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的。



      创新菜可以是原料上的创新,不同的原料配搭在一起,比如新原料与传统原料相结合,新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新;再有就是口味创新,相同的原料换成不同口味去做,就可以说是口味上的一种创新;还有包括刀工技法的创新;盘式的创新;烹调方法的创新等等。对于菜品以下三个要点你不可不看:


一、菜品研发常抓不懈


首先要有自己的招牌特色菜肴。要掌握多个菜系的制做方法和过程。了解自己所在地方的口味及消费能力,根据地方市场的需要,随时调整菜、开发新的产品,创新菜适合当地口味和酒店定位。对自己独创的特色菜品不断完善,确定标准配方。要懂得菜品的营销,严抓菜品质量,做到所有的出品都能保质保量。严把菜品成本控制关,做到所有出品的成本都在掌控之内。对菜品的每一道加工,烹调都有自己的工作流程严格要求。菜品要做到精、实、旺。


    菜品的设计开发,是厨师、酒店适应市场需求,保持旺盛竞争力的本钱,也是企业形象的标志,及技术水平开发能力的体现。菜品创新是餐饮业永恒的主题,我们要不断开发新品,适应市场的需求,为所在企业创造更大的利润,开拓更大的发展空间。


二、菜品的设计原则


    目前不少厨师对如何研发创新菜出现一些认识上的误区,如重美观轻食用,费工费时,不适合现代餐饮业快速发展的需求。我认为,在菜品创新开发中,有几点应值得厨师同行思考。


1、市场性
      创新菜在酝酿、研制时,首先要考虑当前顾客比较感兴趣的,符合现代饮食需求的。研究消费者的价值观、消费观的变化趋势,去设计创造、开发,引导消费。



2、可食性
      创新菜只有让消费者感到好吃,而且越吃越想吃,才能得到顾客的认可,才有生命力和竞争力。以适应顾客的口味为宗旨,需要的是在食用性强的前提下,再去追求物美、价廉、美味、美观。



3、营养性
      营养卫生是食品的最基本的条件。一个菜品如果对健康无益,是不可取,也没有竞争力的。如今,营养卫生、食品安全已经深入人心。菜品的安全卫生、营养搭配合理将是菜肴创新的最高标准,也是菜品创新的新趋势。我们可以重点推出营养卫生的新菜品,以吸引更多顾客,同时为企业营造关注食客健康的理念。



4、大众性
      创新菜不能单纯从提高原材料档次上下功夫,应该以大众化的原料为基础。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才有巨大的生命力和吸引


二、菜品的设计原则


1、应用新原料

      现在新原料层出不穷,各具特色,这为菜品的创新奠定了物质基础。多关注、发现、引进新原料,可以在不改变烹调技法的前提下,使菜品更加丰富多彩。



2、调味品调整
      菜品出新,可以在风味上做些调整,现在调味品的发展也非常丰富多彩,灵活运用各种调味品,制作出新口味的菜品,能做到以味取胜。但要注意,口味的调整要慎重,不能脱离当地顾客的习惯,盲目的变化口味,否则不会得到市场的认可。



3、采集、提炼乡土菜
      乡土菜朴实无华,清新恬淡。乡土菜是当地最具代表性的物质财富和精神财富的集中体现,是中国各大菜系形成与发展的源头。只要我们努力吸取,善于利用,进行适当的提炼升华,创新菜就会应运而生,而且这种菜品源于当地,又有别于最质朴的原始形态,容易迎合当地顾客的口味,让他们在感觉到回归自然的同时,又能感到些许的新意,特别容易接受。



4、菜点结合
      菜肴和面点结合,是当今菜肴创新的一种独特风格。菜点相配,只要搭配巧妙,合理,符合菜点的制作规律,会取得锦上添花的艺术效果,同时也符合人们的饮食习惯。这对扩大菜品制作的思路,开拓新品种,无疑是具有深远的意义。



5、烹饪工艺革新
      中国菜制作技法变化多端,吸引世人的眼球,这是广大厨师灵巧的双手创造的结果,是历代厨师在烹调实践中不断进行改良和突破而逐渐形成的。随着科技进步,新设备、新工具不断出现,也带来了技术上的一系列变革,我们要多学、多看、多练、多交流,引进、消化、掌握各种新工艺,使中国菜肴的色、香、味、形更加丰富多彩。



6、选用新型餐具
      随着时代的变迁,人们对餐饮器具愈来愈来讲究,餐饮器具的变化,也给菜品的创新提供了有效的途径。色雅得体的餐具,常常给菜品带来十分美好的感觉,也能提高菜品的档次。现在餐饮器具的风格,有古典的、现代的、传统的、乡土的及西洋的等多种样式。我们可以从餐饮器具的变换中,探讨创新菜的思路,打破传统的装盘造型方法,同样能够产生新的菜品。



    当今社会交通发达,这为菜品的南料北用,北料南烹提供了有力保障,这都为我们拓宽发展思想路,不断研发创制新菜品提供了方便,这就有待与我们不断地去努力,去设计,去制作。



    任何一个厨师、酒店及企业,只有不断提供好的菜品,保证过硬的品质,才有更好的发展前途和生命力。所以菜品的质量是厨师,酒店及企业生存之根本,高质量的菜品是酒店及企业发展的重中之重。