青海省天厨烹饪学校
QINGHAI  TIANCHU CUISINE SCHOOL

咨询热线:0971-2728138

 工作时间
周一至周日 :8:30-23:00
 联系方式
英老师:13389754032

| 青海省职业教育先进基地

| 全国牛肉拉面人才的摇篮

| 专注烹饪教育21年

必须收藏:老厨师分享的8个经典烹饪技巧

2017-05-22 17:03

1


如何调味才够味

❖第一,你得注意调味的顺序。

正确的应为:

砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。

❖第二,调味小诀窍。

1、炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料。

2、煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下。

3、调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味。

4、为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入。

5、味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等,则用盐、酒、姜汁调味。

6、调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起。

7、醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。

2


油炸食物如何才有干酥口感

油炸食物很难吗?油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到

1、份量:一次油炸的份量,约为油的表面积之一半,如果份量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,反而无法炸出干酥的成品。

2、温度:炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。

重复使用油的处理方法

觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理,炸油还是可以再使用的:

1、残渣会造成油的恶化,记得趁油热时用滤纸将残渣沥净,冷油会产生粘性。

2、让油充分冷却,封好后,放在阴暗处保存。

3、油炸的顺序正确可以让油使用更久:先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。

3


牛肉放久了如何才能变得美味

❖以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味:

1、将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。

2、在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1小时,牛肉就会变软。

3、在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。

4、在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。

5、牛肉在下锅前先沾少许苏打粉,可以让肉质变软。


4


面包口味变差了

面包买回来放久后就很快就会变硬不好吃了,这时你可以:

1、放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

2、如果是土司,可以沾蛋入锅炸,或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。

3、还可以将硬面包切成丁状,加入热汤或粥里面食用。

❖吃剩的面包再利用

吃剩下来的面包,变得坚硬难于入口,不妨让它再利用。

面包糠——将吃剩的面包放入冰箱内,等冰到够硬时,拿出来用金属磨器磨碎,制成面包粉末,就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。

冰箱吸味剂——吃剩的面包可作冰箱吸味剂。选坚硬的面包,将它烤至黑色,然后用纱布包裹着,放入冰箱内,便可去除冰箱内的异味。

5


如何煮出好吃的米饭

常常煮出的饭不是太硬就是太软,该怎么办呢?只要掌握煮饭的诀窍,就能煮出好吃的饭。

1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。

2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。

饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。

3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔!

4、在洗好的米中加一小搓盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。

6


绿色蔬菜一煮糊沓沓,怎么办

青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:

1、先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了!

2、蔬菜一煮好,应立刻用冰水过一下,如此一来可以让蔬菜更青翠爽口。

❖烹调时如何保持蔬菜营养不流失

1、尽量不要把菜煮得太烂,煮到菜变软便可以了。

2、利用大火或快煮的方式减少营养的流失。

3、切菜时不要切得太细。

4、炒菜最好用锅盖盖上,以缩短烹调时间。此外,也尽量少用水,以保存蔬菜的营养。

7


微波加热为何不生不熟

用微波炉加热食物后,却发现食物有时生、有时熟的经验吗?那是因为食物所含的成分不同的缘故:

1、盐分多的食物,如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等,用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的。

2、而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱,加热时,会从内部向外部加热,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。

8


豆子煮不烂怎么办

即使煮了很久的豆子,吃起来还是硬如石头吗?照以下步骤做,包你把豆子煮得软绵绵!

1、豆子先用水泡一晚。

2、煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。

3、重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。

4、等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。