青海省天厨烹饪学校
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怎样做好厨房管理

2016-03-11 09:45

怎样做好厨房管理

厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面介绍了该管理学的基本定义,里面的人员科学配置,各个职务的职责分工,以及厨房的专业设计跟要求,还有对厨房内部的消防,跟卫生做出了要求。

六个法则.
一、定位置

  定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序。

  
二、定责任

  定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡,上面写的不是他们的名字,而是他们的职责。比如,炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是:1、用具消毒;2、用料检查;3、出品协调;4、保质保量出菜;5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位;6、打扫自己的卫生区域,接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。

  用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料,如果有,要及时加满,还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边,防止突然用完,影响使用;出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通,了解他们的配料情况,以便心中有数。比如,“客家香煎鸡”这道菜,平时厨房规定砧板配料的份数是20份,但是,如果销量下滑的话,提前加工的份数要减少,比如降到15份,如果炒锅师傅和砧板不沟通的话,炒锅就不能及时了解菜品份数的变化,在调料准备和菜品安排上不能及时调整。

  
三、定份量

  定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确,不能估计,每一个菜的份量要一致,口味要一致。在配菜对面的墙上,贴有一批表格,里面是每个常用菜的原料、辅料份量,如果记不住就要对照表格来配菜。另外,配菜台上有几杆秤,配菜师傅要严格称量,不能靠感觉。

  
四、定标准

  定标准是针对收货和出菜的,即定收货标准和出品(出菜)标准。没有收货标准的时候,进货情况是送货商送什么厨房收什么,制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂,常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如,以前进野菌的时候,供货商给我们送的是40元/桶的野菌,后来进货人员去市场调查时发现,有一种最合适的野菌,是40元/件,每件两桶,质量差不多,数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片,写好相关情况存档,然后把这个标准给供货商,让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象,方便了许多。

  货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种,汇总后去市场找最合适的货物,拍照存档,作为标准。

  出菜的标准主要靠照片来显示,即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档,放在出菜间,出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状,如果有一项达不到标准立即退回,并重做一份,而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断,但有一点是菜品口味没法检查,所以,厨房规定,由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜,按菜品售价的300%由该厨师买单,这样即使没人检查口味,厨师也不敢放松。比如,“川南葱椒蛙”,颜色翠绿,为了调节颜色,我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次,传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒,于是就退回去改后上桌。如果没有标准,这道菜也可能就蒙混过关了,但是从菜品外观角度来说,红椒粒使这个菜更美观,也很重要。

  
五、定目标

  定目标,即制定厨房的短期和长期目标,并将其提上日程,按时实现。每个厨房都有自己的目标,但是有的厨房没有列到日程表上,所以迟迟不能实现。确定了目标后,就是分配任务:炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品,凉菜间要在某日前出几道新凉菜,将任务分配到每个主管,主管再分配到厨师,然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。

  
六、定时限

  定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起,因为如果只制定任务而没有时间期限,肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出,则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然,实际操作中如果出现难题,执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系,并一起想办法解决。