青海省天厨烹饪学校
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兰州牛肉拉面介绍


  兰州古称金城,牛肉拉面是金城的一道著名小吃,它的独特技艺和鲜美、醇厚的味道及丰富的营养使全世界喜欢面食的人们为它着迷兰州牛肉拉面——选用高筋粉用凉水和面,加入蓬灰水揉匀,用手工技术拉制成不同形状的面条。

  兰州清汤牛肉拉面——是采用西北和青藏高原地区的牦牛肉或或养殖的黄牛肉及牛骨、生牛油加各种香料熬制的牛肉汤经调味,再加入煮熟的白箩卜片,配合加过蓬灰水(拉面剂、速溶蓬灰)的面团用手工技术拉制的面条,使用时加入香菜、蒜苗、辣椒油的汤面叫兰州清汤牛肉面或兰州牛肉拉面。查看更多


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专业详情

    学期30天,学习内容:系统全面传授兰州正宗牛肉拉面的全套技术,和面、揉面、下剂、套环;二细面、毛细面、韭叶子、中宽面、大宽面等技术;调汤、煮牛肉、炸辣子油及掌握春夏秋冬面团的性质。

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兰州牛肉拉面饮食文化

  兰州牛肉拉面既是一种地方小吃,又是一种地域文化,这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的牛肉吃拉面。饮食文化是人类文化知识的一门综合性科学,它是人类物质文化中最重要的组成部分之一。中国先进饮食文化种类繁多,其中兰州牛肉拉面是中国先进饮食文化的重要组成部分。查看更多

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兰州牛肉拉面的特点

  兰州牛肉拉面俗称“牛肉面”。“清汤牛肉面”,在外地又称兰州拉面,是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州牛肉面有严格的质量要求,它以“汤清味醇,肉烂味香,面细筋道”的独特风味和“一清、二白、三红、四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界食客的好评。查看更多

兰州牛肉拉面的和面方法及注意事项

  和面食拉面制作的基础,是关键。俗有七分和,三分拉之说。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水(18摄氏度左右),其他季节则用凉水。因为面团的温度,易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在26~30摄氏度,因为此时面粉中的蛋白质吸水性较高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30摄氏度,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

           

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州牛肉拉面牛肉汤的调制方

  将熬好的的浓牛肉汤烧开,打净浮沫,加入用汤料侵泡的调料水,熟萝卜片和撇出的熟牛油,面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即可,加上适量的牛肉丁、香菜、蒜苗及辣子油。将熬好的的浓牛肉汤烧开,打净浮沫,加入用汤料侵泡的调料水,熟萝卜片和撇出的熟牛油,面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即可,加上适量的牛肉丁、香菜、蒜苗及辣子油。查看更多

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兰州牛肉拉面对面粉的基本要求

  牛肉拉面对面条制作的五大要步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了面粉所含成分的物理性能,使面筋蛋白质的延伸性和弹性有机的结合。  拉面面粉的品质,各种参数及抻面的手法,均与面粉的质量密切相关。拉面对面粉的要求,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是越有弹性越好,面筋的弹性手感有两种类型,一是像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉抻的;查看更多


兰州牛肉拉面主辅调料介绍

名称:花椒

英文名:BungePricklyashPeel

俗名:川椒、椒红、山椒

性味:性温、味辛、有小毒

主要成分:果实含挥发油(柠檬烯、枯醇、香叶醇等)、淄醇、不饱和有机酸。

烹调用途:果皮可作为调味料,种子可食用,有除各种肉类的腥气和解腥的功效。

牛肉拉面馆用途:兰州牛肉面煮牛肉、调汤、炸制辣椒油的主要调料之一。

其他用途:有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥、促进唾液分泌、增加食欲、使血管扩张,从而起到降低血压的作用。

名称:八角

英文名:Stararlso

俗名:八角茴香、八角、八角株。

科属:木三科

性味:味辛、性温,有甘草的芳香气味。

烹调用途:八角味烹饪常用调料,用来增加香味和调制卤汤、制作卤菜和 用于腌制,为“五香料”的主要原料

牛肉拉面馆用途:在兰州牛肉面煮肉及汤料中使用比较少,主要用于辣椒油炸制的增香。

其他用途:有温中散寒,理气止痛功效。

名称:香辣椒

英文名:ChilliCayenne

俗名:鸡嘴椒,小果椒

科属:茄科

性味:味辛,性热,具有催腹性气味。

烹调用途:烹饪原料及调味品,如制作色拉用灯笼椒。做辣味调料时用干的长线椒、牛角椒和朝天椒。

牛肉拉面馆用途:是牛肉面中必不可少的调味料,粉碎成粉状后主要用于炸制辣椒油,如需要辣味重者可多用四川朝天椒,但香味不足。兰州牛肉面主要以甘肃和陕西的线椒及干牛角椒为主,因为它们香味较足、辣而不燥。

其他用途:有温中、散寒、开胃、消食的作用。

胡椒原产印度。主产印尼和越南,我国南方有栽培,是一种多年生藤本植物的果实,大小如花椒,分黑、白两种。

牛肉面煮制牛肉和调制牛肉汤时将其作为主要调味料之一来使用。因为胡椒油强烈的芳香和辛辣,有去腥味解膳之功效,主要用于祛除牛、羊肉的腥、膳,增加香味。

英文名:干葱、冬葱、回回葱

俗名:Shaliot

科属:石蒜科

性味:味辛、性温

烹调用途:全株可做蔬菜,鳞茎可以做成调味佐料。

牛肉拉面馆用途: 兰州牛肉拉面馆主要用于炸制辣椒油时的油脂增香。

其他用途:治水肿、肿毒和胀满作用。



  

  蒜苗又叫蒜毫,是大蒜的花茎。蒜苗的辛辣味比大蒜要轻,加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味,因此更容易被人接受。青蒜,有的地方也称它为蒜苗,是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗,它具有蒜的辛辣味道,但无蒜的刺激性,常被作为蔬菜烹制,在制作兰州牛肉面时是必不可少的增香配菜。


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牛肉拉面的重要组成部分 ——蓬灰

蓬灰是一种十分可靠的天然绿色食品,滋补剂,它的历史悠久。从古到今,很受人们的喜爱,它一直保持着原有的活性物质,和独特风味,长期食用,能提高人体人体免疫力和增强人的体质。蓬灰历来就是制作各种面食的专用碱,它是在丘陵山地、沙地荒滩,盛产的一种野生植物-----“水蓬”。水蓬,属野生植物,多人叫它灰蓬草,它的茎叶含有丰富的盐、碱类化学物质。在花盛期收集并炼制,烧制后在地面挖坑填埋而结成块状,再砸碎,熬制成碱性液体呈浅黄、灰绿等色,手感滑腻,口感味涩、苦咸,速溶蓬灰就是拉面剂,它是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品,用它制作的面食质量稳定,保持了传统正宗风味,增加效益,使用方便。查看更多


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州牛肉拉面的主要组成部分 ----辣椒油

      辣椒味辛,性热。有温中、散寒、开胃、消食的作用。果实含有辣椒碱、高辣椒碱等。辣椒含丰富的维生素C,每100克辣椒中科含维生素C80毫克,还有维生素A、B。吃辣椒不仅下饭快,又能使食量增多,尤其是对有胃寒的人,适当少量食用,可以祛除胃病。是牛肉拉面中必不可少的调味料,粉碎成粉状后主要用于炸制辣椒油使用。西北人喜食辣,牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究,红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是请的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。需要注意的是火候,火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相结合,才能保证汤的清亮。绝对不能直接将辣椒面或水拌辣椒糊直接加入牛肉面中,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。


我校高级拉面师亲自示范牛肉拉面图解教程

1、用两手握住面条的两端,抬起在案板上用力摔打,条拉长后两端对折,如此反复。其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋、溜条。2、将加蓬灰水揉好的面团抹菜籽油,用双手紧挨,左手向下,右手向上猛揪,揪成4厘米粗、15厘米长的面剂。3、图为揪好的面剂,用保鲜塑料覆盖以防干裂,备用。4、将揪好的面剂拿出,准备好干面粉,双手轻揉面剂,均匀滚上面粉5、面剂搓揉的长度掌握在两个手的拇指紧挨、双手张开至两手小指的尾端即可,长度一般在25厘米左右。
6、搓好的面剂中间部分必须粗细均匀,否则面条难以拉制均匀,两头尾端稍有一点突起,将搓好的面剂两端放入中指和食指的中间。将双手的拇指尖向前自然轻捏下,注意不要太紧,两手均匀用力向两端抻拉跨度在80厘米左右。7、将拉开的面两头对折用右手将两头捏一起,将面提起但不要离开案板,成三角形,然后将左手中指叉入,松开右手将面的两头捏入左手中。将右手食指叉入三角形的面圈中间,左手先提面至右手食指接触后两手向反方向拉开。8、将面条折回后,双指松开,套入左手的中指上。收回来的面头旋转向上提拉,以确保面条抻拉过程中粗细的均匀。9、左手先提面至右手食指接触后两手向反方向拉开,如此反复拉制,根据面条的不同种类和粗细要求可拉制4-6次。10、根据拉制面条粗细、薄厚、宽窄要求到最后一扣时,右手食指改为四指并齐扣面,将面条挂在左手的食指上,右手食指改为四指并齐,叉入面条的中间。


   兰州牛肉拉面的现状及发展前景

  现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,是兰州最具特色化的大众化经济小吃,成为兰州餐饮的骄傲。如今,兰州、西宁市的每条巷道,无论大小,至少都有一两家牛肉拉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的永远有那股牛肉面的清香。随着兰州牛肉面知名度的提高,已有很多海外中式餐厅开始经营兰州牛肉面,国内的拉面师在国际市场上也越来越吃香。为此,我国有关部门把牛肉拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产业”,积极将拉面师送出国门。从1979年至今,青海、甘肃民间已累计向世界近60个国家和地区输出了近万名拉面师。业内人士统计,兰州、西宁地区大大小小的牛肉面馆约有几千家,一家牛肉面馆用工5~10人,目前有几十万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉拉面馆每年付出的劳动力报酬至少在亿元以上。有人统计过,兰州清汤牛肉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和,兰州牛肉面正走向世界,在国内外的发展方兴未艾。在国内外,兰州牛肉面都有很高的知名度,在世界经济一体化的今天,人员的大面积流动,不管是南方还是北方,在全国都有很高的面食消费群体,有牢固的客源基础。目前兰州多家牛肉面馆都在尝试跨地区连锁,让兰州牛肉面走出兰州、走向世全国乃至世界。查看更多

我校2001级拉面班学员马元在马来西亚安泊尔牛肉面工作,年收入30万元。

我校2006级拉面班学员李国峰自开拉面馆,目前拥有3家连锁店,年收入200万元我校2009届甘肃籍拉面班学员张海军自开牛肉面大王年收入45万元2014届拉面班学员韩军在深圳自开拉面馆年收入45万元。2015届四川籍拉面班学员杨海荣在新加坡自开拉面馆,年收入150万元。

 

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