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兰州牛肉拉面简介

  

兰州牛肉拉面简介


  兰州古称金城,牛肉拉面是金城的一道著名小吃,它的独特技艺和鲜美、醇厚的味道及丰富的营养使全世界喜欢面食的人们为它着迷

兰州牛肉拉面——选用高筋粉用凉水和面,加入蓬灰水揉匀,用手工技术拉制成不同形状的面条。

兰州清汤牛肉拉面——是采用西北和青藏高原地区的牦牛肉或或养殖的黄牛肉及牛骨、生牛油加各种香料熬制的牛肉汤经调味,再加入煮熟的白箩卜片,配合加过蓬灰水(拉面剂、速溶蓬灰)的面团用手工技术拉制的面条,使用时加入香菜、蒜苗、辣椒油的汤面叫兰州清汤牛肉面或兰州牛肉拉面。

好多人对兰州清汤牛肉拉面不了解,认为是一碗调过味的简单牛肉清汤、几根面条、几个小牛肉丁,加香菜、蒜苗、辣椒油,没什么营养,属于低档小吃食品,那是他根本不了解甚至没吃过真正的兰州牛肉拉面,在外地很多地方的小店其实经营的严格的说只是兰州拉面,而并不是正宗的兰州清汤牛肉拉面,其实兰州牛肉拉面在中式快餐中式最有营养的一种面食品种,尤其是传统的兰州牛肉拉面的汤和广东的煲汤一样讲究,选用青藏高原无污染放羊的牦牛肉或黄牛肉、牛棒子骨、牛脊骨、生牛油,按100千克水加入新鲜牦牛肉7.5千克、牛棒子骨10千克、牛脊骨10千克、生牛油2千克、还有适量的牛肝,以及10多种对人体有益的既是中药又是调料的调味料,经过6小时以上的慢火炖制,最后只炖出75千克左右鲜、香、味浓、营养滋补的牛肉原汤,在做兰州牛肉拉面时加入秘制的调味料和具有生开熟补作用的白萝卜片,以及香菜、蒜苗、辣椒油等,长期食用正宗的兰州清汤牛肉拉面对人体有很好滋补强身的食疗功效,尤其对一些胃病患者经常食用有很好的辅助治疗作用,有些小店因为没有掌握牛肉面的核心技术——制汤,所以导致很多人品尝不到真正的兰州牛肉拉面,使之对兰州牛肉面造成误解。

煮牛肉时因为牛肉中大量的胶原蛋白溶解在汤中,肉汤放凉后即成为胶体状的肉冻,也就是老汤。老汤是牛肉拉面里最入味的汤料,鲜美无比,此汤乃是做牛肉拉面的上品,在做牛肉面时如果汤味太浓,按比例兑入开水即可(牛肉汤的浓度太高只用原汤会出现轻微的酸味,兑入一定比例的水进行稀释,汤味会更加鲜美柔和,酸味消失)。、

著称天下的兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃,它就像延绵万里的古丝绸之路一样,有着悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但因历史久远已无法考证。

兰州的牛肉拉面始于清朝,,曾在清代盛极一时,“兰州牛肉拉面”的制作方法精致与考究也令人瞠目,当时,在兰州有位叫马保子的回族青年就挑着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面也叫热锅牛肉面,后来他不断琢磨、改进,慢慢做出了醇香的牛肉汤,再配上爽口的抻面,很受顾客欢迎,生意越来越红火。后来他在“金城”(兰州)开了一间小店,在坐店经营中旗帜鲜明地打出自己的招牌,“马保子牛肉面”。后来人们除了按原有的方法精心制作外,还在牛肉汤的“清”字上下功夫,在“味”字上求发展,在“质”字上求实效,在“信”字上求市场,坚持一边经营,一边创新,不断发展,逐渐形成“清汤而亮、肉烂而香、面细而长”的独特风格,把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度,创出了“一清、二白、三红、四绿”(即汤清、白萝卜、红辣油、绿蒜苗)的汤面特点,达到了色、香、味、形的和谐统一,马保子本人也被大家公认为“兰州牛肉拉面第一人”。

在其后100多年的漫长岁月里,以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细、出品快捷而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。1991年在全国饮食业名特小吃大赛上,被评为饮食业优质产品“金鼎奖”。1999年被国家有关部门确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”,成为餐饮业的一朵奇葩。这其间凝聚着后来无数制作清汤牛肉拉面师傅的智慧与心血。今天,清汤牛肉拉面因为味美可口,营养丰富、经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆,以致大家讲兰州称之为世界牛肉拉面之乡。

兰州清汤牛肉拉面是中餐当中富有地域特色的民族小吃,受到全国消费者的普遍欢迎,也具有典型的快餐特点,这也是兰州餐饮文化的一部分。现在这种传统的牛肉拉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添加,不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列牛肉面新品种,目前的兰州牛肉拉面既继承了传统清汤牛肉拉面的精华,保持了中华民族西部饮食文化特色,又按照现代快餐理念进行了发展,使这一民族小吃得以发扬光大。


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