西宁市天厨烹饪职业培训学校
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兰州牛肉拉面饮食文化


兰州牛肉拉面饮食文化


兰州牛肉拉面既是一种地方小吃,又是一种地域文化,这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的牛肉吃拉面。

饮食文化是人类文化知识的一门综合性科学,它是人类物质文化中最重要的组成部分之一。中国先进饮食文化种类繁多,其中兰州牛肉拉面是中国先进饮食文化的重要组成部分。其理由主要是:

1、有悠久的历史。兰州牛肉拉面在兰州已经有100多年的历史,有着比较悠久的饮食文化,经过了时间的考验,证明它是一种被民众普遍认知的先进的饮食文化。牛肉拉面比美国的麦当劳、意大利的披萨饼、日本的埃多快餐的历史悠久的多。如美国的麦当劳开始于20世纪50年代初,而兰州牛肉拉面比它将近早1个多世纪。

一般来说,一种地方小吃之所以长盛不衰,应在于它所承载的地域文化,在于它所凝聚的风土人情。从这个意义上讲,兰州人的牛肉拉面情结,除了牛肉拉面有那么多制作上独到的手段和丰富的营养。实惠的价格之外,大概应该还归究于牛肉拉面所营造的一种气氛。兰州人吃牛肉拉面,讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范。在他们看来,汤要醇美,肉要鲜嫩,抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全新投入。一碗热腾腾的牛肉拉面端上来,醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜美的审美。纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。

2、有先进的技术。兰州拉面看起来似乎容易,其实拉面工序复杂,具有很高技艺要求。兰州牛肉拉面制作过程让外地人看得目瞪口呆,在他们眼里,这简直就是艺术。所以他们不仅是一种技术,而且是一种艺术。它的制作速度比机器压面还快,所以它也代表了一种中式面食类快餐先进的手工生产技术。

3、低成本、高效益。开设牛肉拉面馆,不需要高额资本的投入,也不要购置大批的设备。但牛肉拉面馆的效益都比较好,这种效益不仅是经营者自身所希望取得的良好效益,而且能产生良好的社会效益,最明显的事随着牛肉拉面馆的发展,解决了相当一部分人的就业问题,给政府创造了可靠的稳定的税收和财源。  

4、有广阔的市场空间。适应城乡广大居民的需求,即营养又实惠,尤其是中低层收入人员的需求。所以群众称它是老百姓的大众化食品,价廉物美,深受广大消费者的喜爱。可以说,牛肉拉面有深厚的群众基础,遍布城乡市场。所以发展牛肉拉面,代表了广大人民群众的切身物质利益。

5、有强有力的竞争力好生命力。兰州牛肉拉面最大的特点是味美、价廉、快速、高效。不仅有广阔的国内市场,还有较好的国际市场。它比美国的“加州牛肉面”更受大家的欢迎。它不仅受国人欢迎,而且受到许多外国客人的青睐,这一碗碗热气腾腾的牛肉拉面,令兰州人痴狂,让外地人向往,成了国人皆知,与敦煌莫高窟、《读者》杂志并列的甘肃三大金字招牌。它已经受到历史的检验,这正是它的生命力和竞争力的体现。只有生命力的文化才称得上是先进的文化。尤其是它的商业价值和社会价值更是其堪称先进饮食文化最集中的体现。

兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,打了个名扬天下。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面,给食客带来的事面、汤、肉、味、色合而为一的享受。20世纪40年代国民党要员于右任到甘肃,他品尝了兰州特产清汤牛肉拉面后大加赞赏,使当时的兰州牛肉面更加名声大振。国务院副总理吴仪于1999年在兰州品尝牛肉拉面后,即兴题词:兰州牛肉面,百吃也不厌。

兰州牛肉面取料十分讲究,一定要是上好黄牛腿肉,精工烹煮,然后切成细丁,拌上香葱、干椒和花椒;面条粗随客,地道的做法要一碗碗分开煮,然后浇上适量牛肉汤汁,盖上刚刚炒好的主料。满满一大碗,端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻,爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗,如若还需牛肉,则另盘切送,片片干挺而柔酥,佐蒜泥辣酱。在兰州吃牛肉面,一般人都会超过平时的食量。

兰州牛肉面的面型很有名堂,它是感性的,人性化的,十分地融通和随和。一个人要什么,性情好恶从吃牛肉面就分个一二,男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人、知识分子 爱吃“细”的和“韭叶子”,工人、军人、猛汉偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)。不同的性格不同的人造就了牛肉拉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔,“细的”是随和,“二细”是阳刚,“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野。

兰州牛肉拉面,清淡、爽口、实惠、价廉。无论南方人、北方人还是外国朋友,均感到奇妙无比,不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演,实不为过。