西宁市天厨烹饪职业培训学校
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兰州牛肉拉面的特点

兰州牛肉拉面的特点


兰州牛肉拉面俗称“牛肉面”。“清汤牛肉面”,在外地又称兰州拉面,是兰州最具特色的大众化经济小吃。


兰州牛肉面有严格的质量要求,它以“汤清味醇,肉烂味香,面细筋道”的独特风味和“一清、二白、三红、四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界食客的好评。这些都源于其制作特点,概括起来主要有以下五个方面。

1、面条筋道、品种繁多、出品快捷

兰州人历来喜好面食,兰州牛肉拉面继承了传统的兰州清汤牛肉面的技艺,选择上等面

面粉,添加了兰州特产蓬灰熬制沉淀的蓬灰水或用现代技术生产的速溶蓬灰,按照传统方法和面、揉面、打面、饧面和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余种不同形状的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,熟练的拉面师每分钟可拉出5~7碗面条。从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶,。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉面,观摩了抻面“绝活”,吃惊地说:“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹。”国内同行说,“绝”了,没法比;观摩者说,“神”了,就像“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇迹,也是世界的奇迹。

2、肉软烂、醇香、汤清亮、鲜美  

牛肉拉面的优劣除了手工拉制的面条外,最重要的秘密在于醇香的汤,,吃牛肉面要先喝一口汤,便知是不是地道。从牛肉面起源到兰州清汤牛肉面至今,这汤的配方在不断改进、代代相传。兰州牛肉拉面注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,青浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。兰州清汤牛肉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、生牛油、肥土鸡等为主料,采用30多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,而且不膳不腥,汤清味醇,现象浓郁,尤其是其调料配方独特,汤汁清爽、诸味和谐;牛肉软中带筋、滋味绵长。天然香料中的助消化成分更使人食欲大增,滋阴补阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺。肾三经,有健脾、补钙、补肺、固肾、益精之功。

3、萝卜片白嫩、鲜美

清汤牛肉面很讲究萝卜片的质量,且四季有别。一般采用的是西北地区秋冬季节经过霜淋后再出产的大白萝卜,该萝卜汁多、香甜、营养丰富、最适宜兰州牛肉面汤中使用。在其他地方如果没有该罗卜可以使用以下萝卜替代(但相比味道就大打折扣):春天可以用水萝卜替代,初夏是花樱萝卜替代,秋冬用白萝卜替代,但不能用紫心萝卜,并按日需求量购进萝卜。对购进的萝卜先用清水洗净,去其毛根和头尾,切成长方片或扇形片,投入下面的面汤锅中煮熟,再经过冷水侵漂去其异味,使用时加入调好味的牛肉汤中即可去除牛肉汤中的异味,又增加汤的鲜香味,且营养丰富,吃起来味道鲜美、醇厚、回味悠长。

4、油泼辣子红亮、飘香

正宗的兰州牛肉拉面所炸辣椒油选用的是甘肃山丹、民乐及青海门源种植的油菜所产的菜籽榨制的纯正菜籽油脂或者用胡麻籽榨制的油脂,经烧开熟过后添加花椒、草果、姜皮等调味料炸出调料香味,捞出料渣,油温烧至175摄氏度、按比例加入精选的牛角椒(板椒)或陕西的干红线辣椒及按比例掺入芝麻、花生后用粉碎机粉碎的辣椒面炸制搅匀,放置4小时以上红亮、飘香,盛在牛肉面上,香味扑鼻而来,印人食之。

5、蒜苗、香菜碧绿

在成品牛肉面里调入绿的蒜苗和香菜,再加上几滴香油在汤面上闪着金光,让人食欲大增。兰州牛肉拉面是中国的传统名吃,一碗刚好盛一根面条,面条柔韧、滑利爽口,萝卜白净、辣油红艳,香菜蒜苗翠绿、香味扑鼻,美味无比,堪称面中的极品。兰州牛肉面不是人们理解的牛肉加拉面,而是用牛棒骨、牛脊骨、牛肉、生牛油。有些还加入农家养的老土鸡等原料、加入几十种既是中药材,又是调料的对人体有益的作料,经过5小时以上的精心熬制、含有丰富钙质和多种营养元素的醇厚清汤为主,加入蓬灰水和面,用特有手法人工拉制、煮熟的面条,添加调味料制成的清汤面。

牛肉面的制作,需要面粉、牛肉以及几十种香料。据推算,一个80多平方米的小店每天大约消耗牦牛肉15~20千克,消耗面粉5袋以上;而那些大店日消耗面粉往往都在10袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料,兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在几个亿。正是有了牛肉面的消费,在很大程度上,带动了西部的养牛产业和河西走廊的面粉加工产业。此外,围绕牛肉面原料的运销,还形成了一支营销大军,为地方经济发展起到了积极的推动作用。