西宁市天厨烹饪职业培训学校
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兰州牛肉拉面的和面方法及注意事项


兰州牛肉拉面的和面方法及注意事项


和面

和面食拉面制作的基础,是关键。俗有七分和,三分拉之说。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水(18摄氏度左右),其他季节则用凉水。因为面团的温度,易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在26~30摄氏度,因为此时面粉中的蛋白质吸水性较高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30摄氏度,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

和面时,将所有面粉倒在案板上,在面粉中间挖出适量的坑,水分三次加入,第一次先用60%~70%左右的水把面用劲翻拌、搓揉,调成穗子,否则会形成包水面,影响面条拉制过程和成熟后的口感。第二次加洒20%的水翻拌、搓揉均匀。第三次根据面的软硬度再加洒10的水搓揉至面团滋润。面团如不滋润时,可适量蘸水再揉。揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂,备用。在使用时加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。和面时不能一次加水。面与水的比例,根据面粉的质量掌握,一般500克面粉用水250克左右。水的温度根据季节掌握,一般夏天使用凉水,冬天使用温水,南方地区一般四季均使用凉水,夏天使用冰水效果更好。

揉面加灰(拉面剂)

揉面时应两脚稍分开,站成丁字步行,上身稍弯曲成角,身体不靠近案板,这样使劲用力揉面时,才不致推动案板,其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时,把面往开揉搓,双手交替,一手接一手排过去,要注意排均匀,将面揉开推平在案板上,加适量的蓬灰水,再用力捣揉,这样连续重复数次,手感面团有弹性滋润为止。(指面不粘手或能拉开)牛肉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特设的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已有专用的拉面剂(速溶蓬灰)代替。和面技巧仍是关键。

饧面

饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在案板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复。其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其顺筋、溜条。然后搓成长条,抹上少许清油,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面剂,或搓成圆条。

拉面

将溜号的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦愣”。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾往另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般大宽拉3扣,宽面拉4扣,二细拉5扣,细的拉6扣,毛细拉7扣,一窝丝拉8扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下,即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里像花瓣。”观看拉面好像是欣赏杂技表演。

煮面

将拉好的面放入沸腾的面锅里,等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开,再翻两边即可出锅,不可煮的时间太长,否则使面条太烂,(即太绵)这样易粘连在一起,使口感不好,从而失去牛肉面的香味,如同家常面一样。

备注:面条煮出来绵软不筋道是由以下几方面原因造成的:

由于面和的太软(加水太多)。(2)夏季由于温度高面饧的较软,蓬灰水加的不够量(如果加够蓬灰的量,面又太松,提不住,拉不均匀)。(3)面粉含蛋白较低、筋度不够。

解决的办法:

(1)如果面绵软不筋道可以将食用碱面掺少许面粉,再加入少许食盐水即可解决。(2)如果煮熟的面较硬而不够筋道可以只加食用盐即可解决。(3)如果煮熟的面筋度较好,而硬度不足可以加少许食用碱面即可解决。


牛肉拉面和面方法图解


   1、和面之前务必加入食盐以增加面团劲度

 2、将面粉刨坑使加入的水不易渗出

 3、面粉中间刨坑后用双拳在案板上振动以以加强“面墙”的固定性,防止被水冲开

 4、在刨开的面粉中间加和面总用水量的70%

 5、张开手指向下插入面堆

 6、将面与水混合