西宁市天厨烹饪职业培训学校
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兰州牛肉拉面的重要组成部分——蓬灰

兰州牛肉拉面的重要组成部分

                   ——蓬灰

蓬灰是一种十分可靠的天然绿色食品,滋补剂,它的历史悠久。从古到今,很受人们的喜爱,它一直保持着原有的活性物质,和独特风味,长期食用,能提高人体人体免疫力和增强人的体质。蓬灰历来就是制作各种面食的专用碱,它是在丘陵山地、沙地荒滩,盛产的一种野生植物-----“水蓬”。水蓬,属野生植物,多人叫它灰蓬草,它的茎叶含有丰富的盐、碱类化学物质。在花盛期收集并炼制,烧制后在地面挖坑填埋而结成块状,再砸碎,熬制成碱性液体呈浅黄、灰绿等色,手感滑腻,口感味涩、苦咸,速溶蓬灰就是拉面剂,它是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品,用它制作的面食质量稳定,保持了传统正宗风味,增加效益,使用方便。

传统蓬灰的熬制方法是把哦鞥会砸成小粒,倒入干净的开水锅内,熬5~6小时以上,熬时不停地搅动,中途不能加冷水,以免发黏,灰溶解后沉淀,作为头灰,再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀,作为二灰,使用时混合起来,既为灰水(液体碱),灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例,一般为灰30%左右,水70%左右,主要看灰的质量而定。

随着兰州牛肉面走向全国、乃至全世界对食品卫生及健康安全意识的提高,现在使用的速溶蓬灰,是经过科研人员运用现代科学技术,从蓬灰中进行提纯而成的。速溶蓬灰经过科学提纯后,清除了有害物质,保留了有效成分。现在的的牛肉面基本上都是以速溶蓬灰为主,但是拉面剂拉出来的面比起以前使用蓬灰水拉的面的口感筋、硬,面的色泽比较白,正常使用面不发黄(使用蓬灰面色发黄),近年来又研制的第二代拉面剂(精纯蓬灰),经使用和以前的蓬灰口感、色泽一样,但在使用时加过灰的面团不宜放的时间太长,否则面拉不开,反复加灰后面太硬,发黄,影响食用。