西宁市天厨烹饪职业培训学校
XINING  TIANCHU CUISINE SCHOOL

咨询热线:0971-2728138

 工作时间
周一至周日 :8:30-23:00
 联系方式
英老师:13389754032

| 青海省职业教育先进基地

| 全国牛肉拉面人才的摇篮

| 专注烹饪教育22年

兰州牛肉拉面牛肉汤的调制方法

兰州牛肉拉面牛肉汤的调制方法

主料:

熬好的牛肉原汤50千克

白开水:

15千克

辅料:

煮熟的白萝卜片适量

调料:

正宗兰州牛肉拉面调汤混合料900克

调制:

将熬好的的浓牛肉汤烧开,打净浮沫,加入用汤料侵泡的调料水,熟萝卜片和撇出的熟牛油,面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即可,加上适量的牛肉丁、香菜、蒜苗及辣子油。


特点:

肉汤清澈鲜美、面条筋柔,营养丰富实惠。每碗煮熟的面条100~150克,加汤350~500毫升,视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:萝卜均按日需量购进,以免糠心。清汤牛肉面要达到色、香、味、形具佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)。

调汤时注意以下几点:

   有些经营兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎门办,一般来说,煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的,但如果在调味后因加入了多种如:花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较中的调料粉及盐和味精等,经过长时间的高温煮泡及化学反应,就会出现色黑或色红味不正的情况。

为了防止出现以下情况,在调汤时应该注意以下几点:

调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮,应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤,避免煮泡的时间太长。

煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装,调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时,避免出现色黑或色红味不正的情况。

有些色泽较深的调料最好在煮肉(汤)时整粒加入,在调汤时尽量使用色泽较浅的调味粉,这样可最大限度避免汤调好后短时间变色。

备注:

   先用白开水加全部调料化开侵泡60分钟以上,再掺入牛肉原汤中使用,味道更浓,汤更清。