西宁市天厨烹饪职业培训学校
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兰州牛肉拉面对面粉的基本要求

兰州牛肉拉面对面粉的基本要求

   牛肉拉面对面条制作的五大要步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了面粉所含成分的物理性能,使面筋蛋白质的延伸性和弹性有机的结合。  

拉面面粉的品质,各种参数及抻面的手法,均与面粉的质量密切相关。拉面对面粉的要求,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是越有弹性越好,面筋的弹性手感有两种类型,一是像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉抻的;另一种是像橡胶一样较僵硬,难拉抻的,做拉面应以伸缩较快的那种为好,做拉面对面粉的延伸性要求不高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放置,粗细不匀,口感没咬劲,做拉面还要求面粉的稳定时间较长,弱化度较低,降落数值较高(酶活性低),这是因为做拉面要求面团耐放置,久放不塌架,不醒发。

当前面粉现状,国内的大部分面粉都能够做成拉面,但真正做的很好的并不多,一般要选择新鲜的高筋面粉,面粉的选择主要是看蛋白质含量,只要蛋白质含量在12%的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。兰州有牛肉拉面专用粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。面粉质量的鉴定,在行业中惯用的手法是:抓一把面粉捏紧再放开,如果是散开的面粉含水量少,劲力大,属于硬质面粉,如果不散开,面粉含水量大,劲力小,属于软质面粉,遇到硬质面粉,可提高水温,遇到软质面粉,,可加少量食盐,兰州拉面的和面一般水占好面团的50%左右。