西宁市天厨烹饪职业培训学校
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兰州牛肉拉面原辅调料介绍

兰州牛肉拉面原辅调料介绍


名称:花椒



英文名:BungePricklyashPeel

俗名:川椒、椒红、山椒

性味:性温、味辛、有小毒

主要成分:果实含挥发油(柠檬烯、枯醇、香叶醇等)、淄醇、不饱和有机酸。

烹调用途:果皮可作为调味料,种子可食用,有除各种肉类的腥气和解腥的功效。

牛肉拉面馆用途:兰州牛肉面煮牛肉、调汤、炸制辣椒油的主要调料之一。

其他用途:有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥、促进唾液分泌、增加食欲、使血管扩张,从而起到降低血压的作用。


名称:胡椒


胡椒原产印度。主产印尼和越南,我国南方有栽培,是一种多年生藤本植物的果实,大小如花椒,分黑、白两种。

牛肉面煮制牛肉和调制牛肉汤时将其作为主要调味料之一来使用。因为胡椒油强烈的芳香和辛辣,有去腥味解膳之功效,主要用于祛除牛、羊肉的腥、膳,增加香味。

英文名:干葱、冬葱、回回葱

俗名:Shaliot

科属:石蒜科

性味:味辛、性温

烹调用途:全株可做蔬菜,鳞茎可以做成调味佐料。

牛肉拉面馆用途: 兰州牛肉拉面馆主要用于炸制辣椒油时的油脂增香。

其他用途:治水肿、肿毒和胀满作用。


名称:洋葱


英文名:Commononion

俗名:玉葱

科属:石蒜科

性味:味辛、性温

烹调用途:鲜鳞可做蔬菜,又因具有特殊的辛辣味,可用于调味,增香。

牛肉拉面馆用途:牛肉面馆主要用于炸制辣椒油的增香调料、炒面的配料,增加炒面香味。

其他用途:油煎能抑制因高脂肪饮食引起的血浆胆固醇升高,故有防止动脉硬化的作用。


名称:草菓


英文名:Tsacko

俗名:草果子

科属:姜科

性味:味辛、性温,有特殊香辣气味

烹调用途:用于烹制卤水和烹制肉类、菜肴类,增加香味。

牛肉拉面馆用途:是制作兰州牛肉面煮肉(汤)、调制兰州牛肉拉面汤料中必不可少的一种主要调味料。

其他用途:有燥湿、驱寒、补胃、止呕及消宿事物作用。


名称:大茴香


英文名:Stararlso

俗名:八角茴香、八角、八角株。

科属:木三科

性味:味辛、性温,有甘草的芳香气味。

烹调用途:八角味烹饪常用调料,用来增加香味和调制卤汤、制作卤菜和 用于腌制,为“五香料”的主要原料

牛肉拉面馆用途:在兰州牛肉面煮肉及汤料中使用比较少,主要用于辣椒油炸制的增香。

其他用途:有温中散寒,理气止痛功效。


名称:高良姜


英文名:Lessergalargar

俗名:良姜、小良姜

科属:姜科

性味:味辛。性温,具有强烈辛辣气味

烹调用途:可供用卤水调味料,良姜粉味:“五香粉”调料之一。

牛肉拉面馆用途:在牛肉拉面中主要用于煮肉(汤)料中的辅助调味料。

其他用途:补胃、祛寒、行气止痛。


名称:豆蔻


英文名:Nitmeg

科属:豆蔻科

性味:味辛。性温,有辛香气味。

烹调用途:作调味料,可去异味,增辛香,供制酱肉之用,。豆蔻粉末多用于制作甜品,如布丁和巧克力等。

牛肉拉面馆用途:在有些牛肉面馆汤料中使用,但较少。

其他用途:有温中,形气,消食及止泻的作用。


名称:荜茇


英文名:LongPepper

科属:胡椒科

俗名:鼠尾,哈蒌

性味:味辛,性热,有胡椒特殊香气。

烹调用途:常用调味品,有矫味增香作用,多用于烧、烤、烩等菜肴。是卤味调料之一。

牛肉拉面馆用途:在有些牛肉面馆煮肉(汤)料中经常使用。

其他用途:有温中、散寒、下气、止痛的作用。


名称:香辣椒


英文名:ChilliCayenne

俗名:鸡嘴椒,小果椒

科属:茄科

性味:味辛,性热,具有催腹性气味。

烹调用途:烹饪原料及调味品,如制作色拉用灯笼椒。做辣味调料时用干的长线椒、牛角椒和朝天椒。

牛肉拉面馆用途:是牛肉面中必不可少的调味料,粉碎成粉状后主要用于炸制辣椒油,如需要辣味重者可多用四川朝天椒,但香味不足。兰州牛肉面主要以甘肃和陕西的线椒及干牛角椒为主,因为它们香味较足、辣而不燥。

其他用途:有温中、散寒、开胃、消食的作用。


名称:葱


英文名:Fistuieronion

俗名: 葱头,葱白

科属:石蒜科

性味:味辛,性温

烹调用途:全株做烹饪材料,解腥味,也可做胡葱油或姜葱油的原料。

牛肉拉面馆用途:在牛肉面中主要用于炸制辣椒油的增香和煮牛肉(汤)中的驱腥、增香作用。

其他用途:鳞茎能刺激神经,促进消化液的分泌和防止消化系统中寄生虫的活动。


名称:生姜


学名:生姜,又称鲜姜,是姜科植物的根,汁液有强烈的辛香辣味。姜含有比较全面的营养成分,含有很多药疗成分,如姜辣素等。姜辣素进入人胃后,能使胃液分泌增加,进入小肠时,使肠蠕动增快,吸收能力增强,从而起到暖胃健脾,散寒止呕的作用。

烹调用途:可作香料调味品,有去腥香的作用,但多用于食疗菜肴。

牛肉拉面馆用途:在牛肉面中主要用于牛肉面汤料的辅助调味,在炒面、炸酱面、臊子面中起调味增香驱异味的作用。

其他用途:有散风,祛寒,燥湿和止痛的作他用。


名称:干姜


英文名:Driedginger

俗名:白姜,姜片

科属:姜科

性味:味辛,性温,具有强烈的辛辣气味。

烹调用途:姜片为烹饪原料,姜粉则为“五香粉”和“咖喱粉”的原料之一。

牛肉拉面馆用途:是牛肉面煮汤(肉)料中和调牛肉拉面汤中必不可少的调味料之一。

其他用途:有温中散寒,祛燥湿的作用。


名称:肉桂


英文名:Cinnnarmon

俗名:牡桂,宫桂,桂皮,桂粉。

科属:樟科

性味:味辛甘,性热。

烹调用途:主要用于烹饪中增香,多用于调制卤汤,腌制食品制作卤菜,可将桂粉与砂糖混合,作炒面团的增香料。肉桂粉为“五香粉”的原料之一。

牛肉拉面馆用途:是牛肉面煮牛肉(汤)和调牛肉面汤料的主要调味料之一,主要用于增香,祛除腥膳气味。

其他用途:有温肾补阳,祛寒止痛的作用。


名称:小茴香


英文名:Anise

俗名:欧洲茴香、芹菜、土茴香

科属:伞形科

性味:味微辛,性温,具有大茴香气味,但味道较淡。

烹调用途:多用作增香矫味,如鱼、肉烹调,制作卤汁。亦为“五香粉”成分之一。为欧洲和中东等地广泛使用的烹调料,用以调制烩牛肉,烧鸡和色拉。亦用于制造糕饼点心和饮料,为著名的茴香烈酒的主要香料。

牛肉拉面馆用途:在牛肉面中使用比较普遍,主要用于煮肉(汤)的调味增香、增加风味,调制牛肉拉面汤料中也有部分使用。

其他用途:有帮助消化,镇咳除痰,理气和胃,祛寒止痛的作用。


名称:大蒜

英文名:Garilc

科属:石蒜科

性味:味辛,性温,具有强烈的蒜臭气味。

烹调用途:作配料,或用作调味的矫味,是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料,多种菜肴无蒜则不得其味。

牛肉拉面馆用途:在牛肉面中主要用于煮肉(汤)和调牛肉拉汤,炒面、凉面中的一种主要调味料。

其他用途:有形气,暖胃,消积,杀菌的作用。有文献记载,大蒜素对人体鼻咽癌细胞转化的细胞株有较强的抵抗作用。


名称:月桂叶


英文名:Bayleaf

俗名:桂叶,香叶

科属:樟科

性味:味苦,性温,有清新的芳香气味。

烹调用途:多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用,干叶叶可做罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。

牛肉拉面馆用途:在牛肉面中也有使用,主要用于煮汤(肉)的增香。

其他用途:叶片煎汤洗澡,可解四肢疼痛。


名称:香草


俗名:香花 、香草等香料植物。杀菌素,不仅可驱蚊蝇、美化环境、净化空气、美化居室,还广泛用于美容、沐浴、饮食及医疗。从香料植物提取的香精与干燥香料物质,是食品、化妆品、香皂、医疗工业的重要添香剂。

牛肉拉面馆用途:在牛肉面中主要用于煮肉(汤的增香,使用量较少。)


名称:萝卜


俗名:莱菔、萝白

性味:生者性凉,味甘辛,熟者性温

功效:健胃、消食、化痰、顺气 、利尿、清热、生津、解酒、抗癌。

牛肉拉面馆用途:主要用于牛肉汤的增香、祛除腥、膳味、异味、增加营养。


名称:砂仁


英文名:春砂仁

俗名:sharen

性味:性温、味辛。

功效:醒脾、开胃、行气、化滞、消食。

牛肉拉面馆用途:主要用于牛肉汤的增香,祛除腥、膳味。


名称:牛肉


性味:性平,味甘。

功效:健脾益肾,补气养血,强筋键骨

牛肉拉面馆用途:牛肉是制作牛肉面中必不可少的一种主要原料,多使用青藏高原地区的牦牛肉、黄牛肉。

名称:牛骨髓


俗名:牛骨髓、牛脊髓

性味:性温、味甘

功效:润肺、补肾、填髓、补钙、强筋骨。

宜食:凡体弱之人均宜食用,对精血亏损、虚劳赢瘦之人尤为适宜。

牛肉拉面馆用途:牛肉面中使用敲断的牛棒子骨、牛脊椎骨主要用于熬制牛肉汤,使牛肉面汤味鲜美、富含多种营养成分,尤其含有丰富的宜于人体吸收的钙质。


名称:丁香

 丁香为丁香常绿木的果实,丁香树高达10多米,叶对生,秋季开花,花有浓香。浆果红棕色,稍有光泽,长1~1.5厘米,直径8毫米。原产印尼,在广东有种植。

  常与八角、桂皮、花椒、配合使用。在部分牛肉面馆煮肉、调汤中作为辅助调味料,使用不是很广泛,但也有个别拉面馆将其味作为突出风味表现使用。


名称:香菜

俗名:芫荽

性味:性温。味辛

功效:发汗、透疹、消食、下气有芳香健胃之佳蔬。

牛肉拉面馆用途:主要用于牛肉汤的增香、祛除腥、膳味,增加营养。


名称:山奈

   又名为三奈、沙姜,多年生宿根草本。地下室块状根茎,有香气,无地上茎。叶子不多,呈卵圆形,在牛肉面调汤、煮肉时作为辅助香调料使用,用量不是很大。


名称:肉桂

又名肉果,玉果。是一种常绿乔木的果仁在兰州牛肉拉面制汤、煮肉时有部分店作为增香、调味的辅助调料使用,在做卤肉制品中使用比较广泛。


名称:食盐

食盐是咸味调料的唯一来源,一切咸味调料(如酱油、酱、咸菜、腌菜等)皆与食盐相关。咸味也是一切调味(除甜味外)的最基本味。、

从营养角度来考虑,人们并不需要摄入太多的食盐,食盐的主要成分是氯化钠,其中氯化钠是胃酸的成分之一,而钠元素成人每天大约需要3~5克(含氯化钠7~12克),但实际往往超过需要,因而容易引起高血压。在调制牛肉汤时根据各地口味的不同,用量一般在1.3%~1.5%。


名称:鸡精

鸡精是由新鲜鸡肉,鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料,经特殊工艺制作而成的调味品。它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。现在新的牛肉面连锁企业在调制牛肉汤时使用比较广泛

名称:蒜苗

   蒜苗又叫蒜毫,是大蒜的花茎。蒜苗的辛辣味比大蒜要轻,加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味,因此更容易被人接受。青蒜,有的地方也称它为蒜苗,是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗,它具有蒜的辛辣味道,但无蒜的刺激性,常被作为蔬菜烹制,在制作兰州牛肉面时是必不可少的增香配菜。